В клубне картофеля нитраты преимущественно скапливаются в наружных слоях, то есть в кожуре и верхних слоях под ней. Это объясняется тем, что нитраты всасываются через корни растения и затем перемещаются в клубни, но большая часть их задерживается в клетках корковой ткани, которая находится ближе к поверхности клубня. Внутренние части клубня, такие как паренхимные ткани, содержат их в значительно меньших количествах.
К примеру, в лабораторных исследованиях было установлено, что концентрация нитратов в клубнях картофеля может снижаться с углублением в ткань, с максимальными уровнями именно в слое кожицы и внешних тканей. Именно поэтому рекомендуется очищать клубни от кожуры перед приготовлением пищи, чтобы снизить возможное потребление нитратов.
